A jak się obudzi, to pachnie i smakuje wybornie! Niewielki kęs piernika atakuje kubki smakowe, bierze w niewolę język i podniebienie, bezczelnie panoszy się i anektuje komórki węchowe, znieczula wszelkie pragnienia - poza jednym: chęcią sięgnięcia po kolejny kawałek!
Piernik staropolski to nie jest zwykłe ciasto. To ideologia. Jej wyznawcy od wieków zestawiają dość nierozbudowany ranking wypieków: na miejscu pierwszym od zawsze, niezmiennie piernik, następnie długo, długo nic a na końcu cała reszta.

Pierny piernik

Pierwsze skojarzenie ze słowem piernik: Toruń! Polacy nie mają wątpliwości! Słusznie? Niestety, nie. Te smaczne wypieki znano już w starożytności. W rzymskich książkach kucharskich autorstwa Apicjusza znajduje się przepis na miodownik z pieprzem - możemy go uznać za protoplastę współczesnej, dość rozbudowanej piernikowej rodziny. Po upadku Rzymu o pieprznych, czyli piernych miodownikach przypomnieli światu ojcowie bernardyni, którzy w średniowieczu wypiekali miodowniki na potrzeby własne oraz na zamówienia miast.

Wojny o piernikowy prymat

Prawdziwy piernikowy boom przypada na czasy rozwoju miast hanzeatyckich. I tu pojawia się piernik toruński, który rywalizował z wypiekami zachodnimi. W wieku XVI toczył się nawet spór o receptury i prawa do używania nazwy wypieku, który toczyły dwie cukiernicze potęgi: Toruń i Norymberga. Konflikt zakończono podpisaniem porozumienia - od roku 1556 Toruń miał prawo używa nazwy "piernik norymberski" a Norymberga miała zgodę na wypiekanie piernika toruńskiego.
Współcześnie za wiodące nadal uznaje się wyroby z Norymbergii. Wysoko oceniane są także pierniki z Torunia, Bremy, Amsterdamu, Aachen (Akwizgran) oraz z czeskich Pardubic.
Warto wiedzieć, że Toruń nie jest kolebką polskiego piernika - pierwsze tego rodzaju wypieki powstawały w Krakowie. Jednak o krakowskich kichlerzach (rzemieślnicy zajmujący się wypiekiem pierników) i ich dziełach dzisiaj nie mówi już nikt.

Tajemnicze receptury

To co zachwyca w pierniku, to jego korzenna zawartość. Zestaw i ilość przypraw mają charakter iście barokowy - przesadny, obciążający zmysły, zaskakujący zestawieniem nieoczywistych skrajnie odległych smaków. W rezultacie ten pozorny eklektyzm i kiczowate przeładowanie tworzą jednak dzieło sztuki.
Receptury na pierniki to wiedza tajemna, tak pilnie strzeżona, że pierwsze wzmianki z przepisami na piernik toruński datujemy dopiero na rok 1725, czyli wiek XVIII, choć posiadamy pisemne przekazy o toruńskich kichlerzach pochodzące z wieku XIV. Można wnioskować, że do tego czasu receptury kolejnym pokoleniom przekazywane były ustnie.
Obok składników, czyli zestawu przypraw i odpowiednich proporcji mąki żytniej i pszennej, miodu, karmelu, jaj, mleka największą tajemnicą piernika staropolskiego jest czas uśpienia, czyli dojrzewania. To trwający od kilku dni do nawet kilku lat proces fermentacji ciasta. Jeśli chcemy mieć oryginalny staropolski piernik na Wigilię, to powinniśmy zamiesić ciasto 25 listopada w dniu św. Katarzyny. Gdy "Katarzyna adwent zaczyna" w naszych chłodnych spiżarniach czy piwnicach w kamiennych naczyniach układa się do snu świąteczny piernik.

Piernikowa podróż dookoła świata

Korzenie w piernikach to zasługa podróżników i kupców, którzy do Europy przywozili przyprawy z odległych zakątków świata. Ze względu na cenę tych dodatków pierniki uważano ze wypieki luksusowe. Polscy magnaci w XVII - XVIII wieku chwaląc się swoją zamożnością przed gośćmi rozkazywali kucharzom dodawać do pierników takie ilości korzeni, że ciasta stawały się całkiem niejadalne. Ale to bez znaczenia - liczy się rozmach! Czy nam to przypadkiem w narodowych genach nie pozostało do dziś?
Piernik pachnie przygodą. Jest jak ziemia wypalona słońcem południa. Budzi tęsknotę za egzotyką. A gdyby wyobrazić sobie podróż kupca, który miał za zadanie sprowadzić do Polski przyprawy do piernika, to trasa wyprawy wyglądałaby tak:
Anyż - Chiny,
Goździki - Chiny,
Cynamon - Azja południowo-wschodnia lub Australia,
Gałka muszkatołowa - wyspy Moluki w Indonezji,
Piment (ziele angielskie) - Jamajka,
Imbir - tropikalne tereny Azji i Oceanii,
Kolendra - Indie i Azja Mniejsza,
Pieprz czarny - indyjskie Wybrzeże Malabarskie,
Badian, czyli anyż gwiaździsty - południowo-wschodnia Azja,
Lawenda - zanim zakwitła na polach Prowansji rosła w Indiach i na Wyspach Kanaryjskich.

Po takiej podróży należy się nam kawałek pysznego ciasta. A może czegoś innego? W dawnej Polsce piernik był zakąską do wódki. Nasza kuchnia słynie także z serwowanego do mięs wykwintnego szarego sosu sporządzanego na bazie pokruszonych pierników.