Niezbędny był czas setek lat, aby ziarno samopszy wróciło do łask. W tej chwili można nawet pokusić się o stwierdzenie, że mąka z samopszy stała się wręcz kultowym produktem na półkach z super food. Ten niepozorny, ale w tej chwili mocno rozpoznawalny produkt gości już w każdym domu i stosowany jest jako zdrowszy zamiennik klasycznej mąki pszennej. Można więc powiedzieć, że historia zatoczyła koło - wróciliśmy do prastarej odmiany pszenicy, którą wyparła kiedyś współczesna pszenica.

Przyjrzyjmy się jej bliżej...

Na wstępie zaznaczyć warto, że samopsza to gatunek pszenicy zaliczany do grupy antycznych zbóż, w której skład wchodzą gatunki spokrewnione kiedyś z dziko rosnącymi trawami udomowionymi przez człowieka do celów konsumpcyjnych. Właśnie samopsza miała być taką pierwszą pszenicą poddaną udomowieniu. Stało się to podobno ponad dziesięć tysięcy lat temu. Pierwsze wzmianki pochodziły z regionu Bliskiego Wschodu. Tam po raz pierwszy rozpoczęto jej rozdrabnianie do postaci mąki. W późniejszych latach samopsza była wypierana przez inne gatunki pszenicy, aż do czasu gdy wraca w łaski z tytułu swych właściwości.

Dlaczego samopsza przestała kiedyś być popularnym zbożem?

W regionie dzisiejszego Półwyspu Arabskiego, kiedy to społeczności zbieraczy i myśliwych rozpoczęły osadniczy tryb życia, musiały szybko rozwinąć techniki niezbędne do uprawy i obróbki ziarna. Wszelkie ziarna, najpierw były przez długi czas gotowane i jedzone w formie papek, jednak bardzo szybko rozwinięto sposób rozdrabniania ich między kamieniami. Tak powstawała mąka.

Kiedyś lubiana samopsza jako zboże popadła w niełaskę na długie stulecia. Nie bez przyczyny - oczywiście. Była i jest ona znacznie mniej wydajna niż dominujące uprawy modyfikowanych odmian pszenicy zwyczajnej, czy pszenicy durum. Jej mechaniczna obróbka jest też znacznie trudniejsza.

Zauważono jednak - w dobie poszukiwania najzdrowszych odmian zboża, że samopsza reprezentuje inne proporcje białek, co klasyfikuje ją do zbóż dosyć ciężkich w obróbce przez ich lepkość i zdecydowanie mniejszą elastyczność. Lekkie i puszyste wypieki nie będą więc zdecydowanie wytworem z surowca jakim jest mąka z samopszy. Przez długi okres z tego właśnie powodu nie brano jej pod uwagę w przemysłowych branżach spożywczych.

Wraz z rozwojem techniki i zastosowania odpowiednich warunków przetwarzania zauważono, że obróbka tego ziarna jest możliwa na większą skalę pomimo swej lepkości. Za samopszą przemówiły też walory składnikowe co sprawiło, że rozpoczęto wykorzystywać ją w klasycznych recepturach.

Co z wartościami odżywczymi takiej mąki?

Porównując z innymi dostępnymi na rynku mąkami, samopsza pokazuje się jako jedna z najsilniej wyposażonych w białko pszenic. Znajdziemy w niej też: kwasy fenolowe i fitosterole, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, fruktany oraz związki fitochemiczne takie jak karotenoidy, zwłaszcza luteinę i zeaksantynę.

Uwagę zwraca też bardzo wysoki poziom błonnika, a także imponujące, jak na zboża ilości witamin z grupy B, żelaza, fosforu i cynku.
W badaniach naukowych dowodzi się, że chleb z mąki z samopszy wykazuje wyraźne działania przeciwzapalne w organizmie. Sugeruje się też, korzystny wpływ na układ sercowo-naczyniowy oraz stany zapalne jelit. Właściwości te są znacznie wyraźniejsze, kiedy mąkę z samopszy bezpośrednio przed pieczeniem poddamy procesowi fermentacji.

Mąka z samopszy zawiera gluten. Z badań wynika jednak, że mąka z samopszy jest o wiele lepiej trawiona, bowiem zawarta w niej gliadyna znacząco obniży reakcje immunologiczne w układzie pokarmowym i jest zdecydowanie mniej toksyczna dla pacjentów z celiakią. Trwają badania nad ukwaszaniem mąki z samopszy, aby osiągnąć produkty w pełni bezpieczne nawet dla cierpiących na nietolerancję glutenu.

Zastosowanie mąki z samopszy

Tak jak wspominaliśmy wyżej mąka z samopszy nie jest idealnym surowcem do przygotowania lekkich i puszystych ciast. W efekcie użycia da nam zawsze cięższe wypieki niż klasyczna mąka pszenna.
Nie stanowi to jednak żadnej przeszkody, aby używać ją w procesach przygotowania gęstych i cięższych ciast i wypieków. Z powodzeniem znajdzie zastosowanie w wypieku wilgotnych muffin czy ciast na bazie pierników. Sprawdza się też w naleśnikach i gofrach. Będzie dobrym składnikiem w chlebach na zakwasie i cięższych odmianach bułek.

Dlaczego warto sięgać po mąkę z samopszy?

Z tytułu swojej jeszcze małej popularności mąka z samopszy nie jest surowcem najtańszym, ale patrząc na jej walory pod innymi względami będzie nieporównywalnie atrakcyjniejsza niż klasyczna mąka pszenna.

W smaku i konsystencji można docenić surowiec na autentyczne i tradycyjne wypieki w zupełnym przeciwstawieniu się współczesnym produktom przepełnionym różnorakimi polepszaczami.

Trzeba mieć też na uwadze, że każde danie, przygotowane z jej zawartością, dostarczy cennych składników odżywczych i związków, które mogą w codziennym żywieniu odgrywać ważną rolę dla kondycji układu pokarmowego oraz krążeniowego. Wręcz możemy oczekiwać też korzyści w zakresie zapobiegania otyłości i wspierania ochrony wzroku.
Warto więc sięgnąć po samopszę.