Mąka - jeden z podstawowych składników wszelkiego rodzaju potraw i wypieków. Bez niej ciężko pomyśleć o naleśnikach, makaronach, chlebach, bułkach i ciastach. Dziś możemy wybierać i przebierać wśród wielu rodzajów, typów i grubości przemiału. Mnogość jednak ma też swoje minusy - nie zawsze wiemy, który rodzaj zastosować do danego wypieku czy potrawy. Poniżej postaramy się usystematyzować mąki i podpowiedzieć do czego je stosować.

Najbardziej znane i najczęściej używane to mąka pszenna i żytnia. W Polsce to najpopularniejsze mąki chlebowe. Zrobisz z nich też np. zakwas na żurek.


Spotkać możesz też inne mąki - najczęściej stosowane jako dodatki do wypiekanych chlebów i jako składnik wielu innych potraw. Mowa tutaj o mąkach: owsianej, orkiszowej, gryczanej, jęczmiennej, jaglanej, kukurydzianej, sojowej i ziemniaczanej.

W zależności od grubości przemiału i stopnia oczyszczenia wyszczególnić można też różne typy mąki. Z wewnętrznej części ziarna otrzymamy delikatną i bielszą mąkę. W ciemnych mąkach razowych oprócz bielma znajdziemy również rozdrobnione zewnętrznej warstwy. Takie mniej oczyszczone mąki są bogate w cenne dla zdrowia składniki (błonnik i minerały).

Do czego stosować daną mąkę?

Mąka pszenna - najpopularniejsza w Polsce dostępna jest w kilku typach.
Im oznaczenie typu niższe, tym lepsza będzie ona do lekkich wypieków. Najniższe, oznaczone numerem 400 i 450 to mąka tortowa jest doskonała do pieczenia lekkich ciast biszkoptowych, a także naleśników. Kolejna - oznaczona jako typ 500 (np. poznańska, wrocławska) ma szerokie zastosowanie. Można ją śmiało wykorzystać do: pieczenia ciast o zwartej strukturze (np. kruchych, półkruchych, parzonych, francuskich i półfrancuskich. Mąki te dobre również będą do naleśników, omletów, makaronów, klusek, pierogów, kopytek i knedli. Zagęścisz nimi również zupy i sosy.


Wyższe typy jak 550(mąka luksusowa) i 650 przydadzą się do innych wypieków. 550-tka polecana jest do ciast na drożdżach, racuchów czy pączków. Dobrze się sprawdzi też jako składnik różnych klusek. 650-tka będzie dobrą baza do cięższych ciast ciast (jak pierniki, miodowniki). Z powyższych mąk dobrze wypiekać będą się też bułki. Sprawdzą się również w roli zasmażek do potraw.

Najwyższe typy: 750 (chlebowa), 1400 (sitkowa), 1850 (graham), 2000 (razowa, śrutowa chlebowa), oraz mąka z pełnego przemiału typ 3000. Stosowane są najczęściej do wypieku chlebów na zakwasie.

Wśród mąk żytnich:

- jasna mąka żytnia typ 580 (np. do makaronów),

- mąka pytlowa typy 650 i 720 (na bułki)

- wyższe typy mąki żytniej 800, 950, 1400 (sitkowa), 1850 (starogardzka) czy 2000 (razowa), to przede wszystkim mąki chlebowe.



Przy wypiekaniu chleba mąki możemy mieszać aby uzyskać odpowiednią recepturą. Należy tylko pamiętać aby do pieczywa wypiekanego przy udziale drożdży stosować zdecydowaną przewagę mąki pszennej (zawierającej gluten) typu 550-650. Inne wyższe typy stosować jako dodatek w drożdżowych recepturach lub wypiekać przy udziale zakwasu (np. żytniego).

Więcej słów o mąkach...

Mąka pszenna - najbardziej rozpowszechniona mąka. Oprócz pszenicy miękkiej którą wykorzystuje się do produkcji mąki, istnieje też pszenica twarda (durum), która po zmieleniu służy do produkcji mąki makaronowej.

Mąka żytnia - razem z mąką pszenną jest najpopularniejszą z mąk. Z mąki żytniej powstaje smaczny, ciemny chleb (najczęściej na zakwasie). Często jest też mieszana z mąką pszenną - dla wzbogacenia smaku pieczywa.

Mąka ryżowa - powstaje z brązowego ryżu, lekko słodkawa. To również mąka bezglutenowa. Stanowi podstawę makaronu i papieru ryżowego.

Mąka jęczmienna - była wykorzystywana przed spopularyzowaniem uprawy pszenicy. Obecnie jest mało popularna ciasta wychodzą ciężkie i zbite. Obecnie służy jako dodatek wzbogacający smak pieczywa.

Mąka gryczana - powstaje z nasion gryki. Lekko gorzkawa o zabarwieniu szaro-brązowym. Używana m.in. do ciasta na bliny, naleśniki oraz podobnie jak jęczmienna wzbogaci smak pieczywa. Ważne jest też, że nie zawiera glutenu.

Mąka kukurydziana - powstaje z ziaren kukurydzy. Jest żółta, miałka lub ziarnista.
Może zawierać znikome ilości glutenu, zwykle łączona z mąką pszenną.

Mąka z prosa - jedna z najstarszych mąk. Jest bardzo bogata w białko, witaminy i sole mineralne. Zwykle "zdrowe" pieczywo, zawiera właśnie taką mąkę. Jest bardzo uboga w gluten.

Mąka owsiana- dodana do wypieków wzbogaci ich aromat. Ma kremowy kolor i lekko orzechowy smakiem. Zawiera śladowe ilości glutenu.

Mąka sojowa - miałka, o lekkim posmaku migdałów. Bogata w białko, uboga w skrobię. Dodaj do chleba aby opóźnić jego czerstwienie.

Mąka z orkiszu - dawnej bardzo popularna, utraciła swą popularność i obecnie powoli powraca do łask. Idealnie nadaje się do pieczenia.

Mąka grochowa - mniej znana mąka bezglutenowa, powstaje z przemiału grochu.

Mąka amarantusowa - łatwostrawna, bezglutenowa. Świetna dla wegetarian. Stosowana często w połączeniu z innymi mąkami bezglutenowymi.